說(shuō)到下沙很多行業(yè)之外的人可能都不了解，下沙是醬香酒釀造過(guò)程中的一道工藝流程，他的定義很簡(jiǎn)單，該酒生產(chǎn)過(guò)程中的一次投料便稱作下沙。下面釀酒設(shè)備廠家給大家分享幾點(diǎn)醬香白酒的下沙流程及注意事項(xiàng)，希望能對(duì)大家有所幫助。

　　一，潑水堆積

　　下沙時(shí)首先將粉碎后的高粱潑上原料量51%到52%的糧水（90℃以上的熱水）；然后加入5%到7%的母糟拌勻。母糟是上年發(fā)酵出窖后不蒸酒的酒醅。經(jīng)測(cè)定，該酒醅的淀粉濃度是11%到14%，糖分達(dá)0.7%到2.6%，酸度3到3.5，酒度達(dá)到4.8%到7%(V/V)左右。潑水后堆積潤(rùn)料達(dá)10小時(shí)左右即可。

　　注意事項(xiàng)：潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將糧水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次，防止水的流失，以免原料吸水不足。

　　二，蒸生沙

　　蒸生沙(蒸糧)先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見(jiàn)汽撒料的方式，注意在一小時(shí)之內(nèi)完成上甑任務(wù)，不能超過(guò)這個(gè)時(shí)間，圓汽后蒸料二到三小時(shí)，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不能蒸得太熟，太熟不好。出甑后再潑上量水(85℃的熱水)。

　　注意事項(xiàng)：潑量水量為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56%到60%左右。出甑的生沙含水量約為44%到45%，淀粉含量為38%到39%，酸度為0.34到0.36。

　　三，攤涼、散冷

　　潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，然后翻拌均勻。

　　注意事項(xiàng)：所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過(guò)稀釋而成的。

　　四，堆集

　　當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時(shí)間為4到5天，待品溫上升到45℃到50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。

　　第五，入窖發(fā)酵

　　堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，然后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30天到33天，發(fā)酵品溫變化在35℃到48℃之間。